包丁を購入されるなら 購入についてのアドバイス 鋼（はがね）の包丁を購入する場合は包丁専門店がよいと思います。 大きく刃こぼれした時などに有料にはなりますが、 きちっと砥石を使って修理（研ぎ直し）をしてもらえるからです。 和包丁（出刃や刺身など）は、その構造上から砥いで磨り減っても刃渡りが短く（包丁が小さく）なっても 使い続けることが出来ます。 よほどボロボロにしない限り、修理や研ぎ直しをすれば１０年２０年と使えます。 専門店で陳列されている包丁には「刃」がまだ付いていません。 刃が付いていないと切れないので、お忘れなく。 （刃付けとは仕上げの最終的な砥ぎを行なうことです。） 購入時に刃付けするか聞かれると思いますので、プロにお願いした方がいいでしょう。 ちなみに刃付け代金は定価に含まれている場合がほとんどです。 出刃 家庭用では一般的に５寸（刃渡り１５cm）が良いと言われていますが、 私は５寸半（刃渡り１６．５cm）〜６寸（刃渡り１８cm）をおすすめします。 １本でオールマイティに使う場合は、長さが「５寸半」で材質は「白鋼」、 構造は「霞」がよいかと思います。 「５寸半」を選んだ理由は、私がヘタなだけかも知れませんが ４０cm前後のレギュラーサイズの真鯛を下ろすのに５寸より使いやすかったから。 開きやすいと言った方が分かりやすいでしょうか。 「白鋼」の「霞」を選んだのは、硬い中骨を落とすのに使うため切れ味が落ちても自分で研ぎやすいのと、 経済的（早い話が安い）な理由もあります。 刺身包丁 これには、「刺身（柳刃）」「蛸引き」とありますが、 柳刃の８寸（刃渡り２４cm）〜９寸（刃渡り２７cm）をおすすめします。 私は「柳刃」の「銀鋼」「霞」「８寸」を使っていますが、 ９寸でも良かったかなぁとは思っています。 「霞」を選んだ理由は出刃と同じで経済的理由。 「銀鋼」を選んだのは、骨を断つために使わないので刃こぼれの心配が無いのと「白鋼」よりも鋼が固いので、 長切れ（切れ味が長続きする）するので大量に刺身を作る場合に有利だと思ったからです。 使用上の注意 鋼で出来ている和包丁確実に「錆る」ので濡れたままでの放置は厳禁です。 酢ジメした魚や寿司飯など「酸」に触れた後は早めに洗い流し乾燥させねば直ぐに錆びが出ます。 出刃 左から５寸半、５寸、４寸、３寸 しかし、光物の写真は撮りにくい・・・ ちなみに・・・、出刃がのっかっているまな板は 青森ヒバまな板 60×30×3.3 です サイズ ５寸半（165mm） メーカー 東京・築地正本 材質 白紙（白鋼）１号 構造 霞 私が使っている出刃の中では中心的存在。 まずはこれで３枚に下ろします。 購入直後は「デカイ」と思いましたが、使い慣れてくるとベストサイズです。 サイズ ５寸（150mm） メーカー 東京・築地有次 材質 白紙（白鋼）２号 構造 霞 中型以下アジを下ろしたり、３枚に下ろした魚の解体に使っています。 スーパーで買ってきた魚を小分けするのにも使用。 サイズ ４寸（120mm） メーカー 東京・築地正本 材質 白紙（白鋼）２号 構造 霞 中型以下アジを下ろしたり、３枚に下ろした魚の解体に使っています。 スーパーで買ってきた魚を小分けするのにも使用。 サイズ ３寸（90mm） メーカー 東京・杉本刃物 材質 白紙（白鋼）２号 構造 霞 とても可愛いサイズですが立派な出刃です。 ハゼやメゴチ、豆アジなどに使っています。 刺身 サイズ ８寸（240mm） メーカー 東京・築地有次 材質 青紙（青鋼）２号 構造 霞 使いやすく切れ味もよく、とても気に入っている柳刃です。 購入前に店舗に足を運び（わざわざ築地まで行った）品定めはしました。 サイズは270mmでも良かったかなと、ちょっと思っています。 薄刃包丁 サイズ ７寸（210mm） メーカー 東京・杉本刃物 材質 白紙（白鋼） 構造 霞 桂剥きに使っている、おっそろしいほど切れ味が良い薄刃です。 メールでお店に問い合わせを入れて購入しました。 出刃と違い「しのぎ」が無いので研ぎ難く、軟鉄を砥いしまったので表面が少し削れています。 お店（もちろん東京）まで出かけて研ぎ方を教えてもらって来ました。 Copyright (C) by Office D6. All Rights Reserved.