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本出刃
一般的に「出刃包丁」と言われています。
3枚に卸したり、魚や鶏肉の骨を切ったりするのに使ったりと、魚の頭や固い部分を切るときに使う。
使い方としては、刃元から刃のなかほどで骨など固いものを切り、刃の中ほどから先で材料を卸します。
刃は厚くて重く大きさ（サイズ）も色々あり、捌く魚によって使い分けます。
１本をオールマイティーに使う場合、一般的には５寸（１５cm）が良いと言われています。
しかし、実際にに使ってみると、大小さまざまなサイズの魚に対してはやや難有りでして、
予算的にゆるされるならば５寸半〜６寸（１５．５〜１６．０cm）と３〜４寸（９〜１２p）が有れば便利。
大きい方は通常の出刃で、小さい方は小物用のアジ切りです。
骨を断ち切ったりカブト割りをしたりするため、構造は霞で材質は白鋼（白紙）がよいのでは。
霞は軟鉄と鋼が張り合わせた構造で、硬く欠けやすい鋼の周りを軟鉄が囲うような形となっていて、
少々の乱暴な扱いにも耐えられ、使いやすくなっています。
刃こぼれした場合でも自分で研ぎやすい構造です。
ただし、鋼ですから確実に錆びます。
使用後のお手入れは怠らないように。
品質や購入後のメンテを考えると包丁専門店での購入をおすすめします。
有料にはなりますが、専門店は研ぎ直しや柄の交換などしてくれます。
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身卸し包丁
本出刃包丁に比べて厚みは薄く幅も狭いので軽量です。
刃渡りが長く、切身や3枚おろし２枚おろしを作る時に使やすくなっています。
本出刃包丁に比べて厚みは薄く幅も狭い。 あんこうの吊るしさばきによく使用される。
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相出刃包丁
出刃と身卸しの中間的存在。よって卸出刃包丁と用途は同じ。
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船行
もとは漁師さんが船に持込んで、食事のために釣った魚を調理する包丁。
出刃よりは薄く刺身包丁よりは厚く出来ていて、一般家庭での万能包丁としても使用可能。
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刺身
その名のとおり、お刺身を作るための包丁です。
菖蒲、柳刃とも言われています。
その性格上、出刃に比べると非常に薄く作られていますので刃の欠けには注意が必要です。
一般家庭で使うには８寸（２４cm）が良いと言われています。
こてもまた実際にに使ってみると、大きな（幅の広い）身を引くとちょっとばかり短い気がしまして、
よって９寸（２７cm）をおすすめします。
これ１本あれば、だいたいの刺身は作れます。
骨を断ち切るような使い方をしないので、好きな鋼を選ぶとよいでしょう。
ステータスとして純鋼（白紙、銀紙）を持つのもよしです。
砥ぎは難しいと言われてますが、銀紙は長切れ（切れ味が長く持つ）と言われますので銀紙の霞でもよいのでは。
良い鋼の物を選んで一生物として使いたい包丁です。
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柳刃（やなぎば）
菖蒲とも言われ、刺身包丁と言えばこの柳刃のことを言うのが一般的です。
もとは関西方面で使われてきた刺身包丁らしいです。
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蛸引（たこびき）
柳刃との相違点は全体的に薄く、先が平たい（とがってない）という点です。
おもに関東方面で使われてきた刺身包丁ですが、現在は柳刃が主流となっています。
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ふぐ引
見た目は形は柳刃と同様な形ですが、ふぐの薄作りを作るために包丁の厚みが極めて薄く造られています。
厚みが非常に薄いため、砥ぐだけでも欠けさせてしまうので扱いには注意を要します。
ただし、これが無いとフグの薄作りは出来ないと言って過言ではありません。
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